Turism gastronomic în Cetatea Făgăraşului. Reţete vechi de 430 de ani

27 noiembrie 2017 postat de aida Printează articolul

Cetatea Făgăraşului pregăteşte un eveniment inedit şi vorbim de Turism gastronomic în Cetatea Făgăraşului. Vizitatorii vor găsi mâncăruri preparate după reţete vechi de 430 de ani. Vom începe cu aperitivele. Ne ocupăm de „Cârnaţii din clapon”. E vorba, aşa cum ni se spune, de un cocoş castrat. Cum se castrează cocoşul nu mi-e prea clar, dar asta e o cu totul altă poveste. Se toacă mărunt carnea de pe pieptul claponului, se adaugă slănină, grăsime de bou şi gălbenuş de ou. Amestecul se va introduce în prapur de miel, luând forma unor cârnaţi, care în final îşi vor găsi locul pe grătarul încins.

Oul reproiectat

Faceţi cunoştinţă cu „Oul umplut”. Se ia un ou de găină, se freacă mai întâi coaja cu sare, apoi se fierbe. După ce l-ai scos din apa clocotită, îl laşi să se răcească. Apoi îi tai vârful. Deci nu îl decojeşti, doar vârful se elimină. Scoţi miezul, pui sare şi piper şi îl amesteci cu ierburi mărunt tocate şi cu unt. La final, introduci acest amestec înapoi în carcasă. Urmează o procedură mai complexă. Tragi oul în ţepuşă, dar numai după ce l-ai „îmbrăcat” în pâine, ca să nu se scurgă umplutura, asta-i explicaţia, şi sub forma aceasta îl vei pune pe grătar.

Miel cu lămâie

Trecem la un domeniu mai greu, „Animale cu patru picioare”. Vă prezint reţeta numită „Carne de miel cu lămâie”. Se ia carnea specifică şi se fierbe în zeamă de carne de vită, unde a fost adăugat şi oţet. Tot în zeama asta se pune şi făină prăjită. Nu am auzit până acum de făină prăjită. Dar în fine, eu respect indicaţiile. Un alt ingredient care se pune în oală e lămâia, sub formă de felii, deci nu stoarsă. Autorul ne mai spune un lucru, că dacă nu vreţi sau nu aveţi făină prăjită, atunci folosiţi în locul ei pâinea înmuiată în vin. Ni se garatează un gust deosebit al cărnii de miel.

Capră cu struguri

Altă reţetă, „Carne de capră cu agrişe”. Fiertura. Mai întâi despre asta să vorbim. Se fierbe carnea cu agrişe. Dar agrişele trebuie să aibă şi ele povestea lor. Vor fi în prealabil zdrobite şi udate copios cu vin. Zeama asta va mai primi un musafir, strugurii. Urmează alte trei ingrediente, unt, tarhon şi măghiran. Nu ar fi rău să uitaţi nici de ghimbir.

Aventura gâştei

Hai să vedem dacă aveţi curaj să vă luptaţi cu o “Gâscă”. E şi titlul, simplu, al reţetei. Mai întâi pasărea asta va fi jupuită. Cu mare atenţie. O să vedeţi mai târziu de ce. Carnea se desface de pe oase şi se toacă mărunt, amestecată cu slănină şi condimentată după gustul fiecăruia. Acum vine partea cea mai interesantă. Toată această masă va fi repusă în jurul oaselor şi îmbrăcată în pielea pe care la început aţi îndepărtat-o. Refăcut oarecum, exemplarul acesta va fi ca atare fiert. Staţi, că nu s-a terminat încă procedura. Scoateţi gâsca din apă. Acum o feliaţi. Veţi pune bucăţile pe grătar. Luaţi un platou şi provocaţi acolo o mică inundaţie din zeamă acră. Taman în acest lichid veţi aşeza bucăţile prăjite, ca să le serviţi mesenilor.

Păstrăv cu usturoi

Ajungem în alt vast teritoriu, al peştelui. Ca să aflaţi despre “Păstrăvul cu usturoi”. Peştele e opărit. Vei prepara, în acelaşi timp, o zeamă din oţet cu usturoi. Unde păstrăvul se va odihni, după opăreală, preţ de un ceas. Se va întoarce totuşi în flăcări, de data asta pe grătar, asezonat cu unt. De zeamă să nu scăpaţi. Dacă vi se pare prea acră, atenuaţi senzaţia cu ajutorul fierturii pe bază de mazăre. Adaugă boabe de piper şi la final vei aşterne “ploaia” asta peste păstrăvul rumenit.

Varză umplută

Ne îndreptăm spre lumea, nu mai puţin interesantă, a legumelor, ca să aflăm cum se face “Varza umplută”. Reţeta are o descriere scurtă. Se ia o varză din care a fost scos cotorul, iar în locui lui va fi îndesată carne de viţel. Preparatul va fi fiert în zeamă din carne de vacă.

Zeama de vacă

Lucrurile se leagă. Mai are o întrebuinţare zeama cu pricina, dar pentru o altă formulă, anume „Orez fiert în zeamă de vacă”. Orezul clocoteşte în acest lichid. Adaugi, cât încă e pe foc, untură de viţel şi ierburi mărunt tăiate. Ni se garantează un gust deosebit.

Mazăre cu făină prăjită

Nu scăpăm încă de zeama de vacă, pentru că în aceasta se poate fierbe şi mazărea. E o reţetă numită după leguma la care ne referim acum. Adăugaţi în amalgamul clocotitor făină prăjită, unt şi tocătură din ierburi. Dacă verţi un gust mai amplu, nu e de colea să vă gândiţi şi la nişte slănină pe care s-o scufundaţi în fierbinţile valuri.

Orez prăjit

Ne oprim la desert. Vă propun pentru început „Orez fiert în lapte şi prăjit în unt”. Orezul se fierbe în lapte până când vedeţi că se îngroaşă. Adăugaţi sare şi zahăr, după care amestecul va fi pus pe o scândură, acoperit şi lăsat să se răcească. La ceasul potrivit e tăiat în bucăţi, acestea fiind presărate cu făină şi tăvălite în unt fierbinte, în cele din urmă prăjite la foc mic.

Vişine cu unt

Aveţi poftă de vişine? Dacă da, atunci le luaţi frumos cu tot cu codiţă şi le scufundaţi într-un amestec de vin cu făină, după care le treceţi prin unt fierbinte. Le serviţi călite ca atare.

Patrimoniul gastronomic

Vreau să vă spun de la bun-început că nu am de gând să mă fac bucătar. Ce aţi citit până acum poate fi interpretat nu numai ca făcând parte din domeniul bucătăriei. Este, în acelaşi timp, istorie. Pentru că aceste reţete au o vechime de 436 de ani.

De vorbă cu un muzeograf

Hai să vă spun o mică poveste. La Târgul Naţional de Turism i-am cunoscut pe reprezentanţii Cetăţii din Făgăraş. Mi-au atras atenţia o prinţesă şi un cavaler în armură. Apoi am stat de vorbă cu Gheorghe Faraon, muzeograf în cadrul Muzeului Ţării Făgăraşului. Acesta mi-a vorbit despre secularele inventare ale cetăţii, arhive care scot la lumină o cu totul altă lume.

„Cea mai puternică cetate a ţării” 

Tabloul vechilor timpuri ne arată fortăreaţa din Făgăraş drept „cea mai puternică cetate a ţării”, astfel fiind descrisă în secolul al XVI-lea. Ca reşedinţă princiară, era adesea vizitată de Curtea de la Alba Iulia. Dar a mai avut un rol. Era oferită ca dotă principeselor Transilvaniei. Au fost mai multe femei, în timp, stăpâne peste acest loc, între care Anna Bornemisza. Epoca dominaţiei sale e cuprinsă între 1663 şi 1688.

Misiunea din 1680

Ea solicită unui anume Keszei Janos să scrie o carte de bucate. Ordinul va fi pus în practică pe parcursul anului 1680, adică din februarie până în septembrie. Generaţiile ulterioare vor cunoaşte mai mult numele celei care iniţiase realizarea volumului. Cu toate astea, nu putem vorbi despre ceva original. Avem de-a face cu traducerea unei cărţi mai vechi, din 1581, care la rândul ei fusese reeditată în 1604 de Rumpolt, în calitatea sa de bucătar al principelui elector din Main Frankfurt.

Arta gătitului

Cartea are drept scop principal, o spun chiar cei care au tipărit-o, ridicarea gătitului la rang de artă. Bineînţeles că mesele celor bogaţi reprezentau un adevărat spectacol. Tocmai de aceea primele zece capitole se referă la meseriile care pendulau în jurul simandicoaselor ospeţe. Adică maestru de ceremonii, paharnic, maestru bucătar sau maestru de condimente. Fiecare cu îndatoririle sale precise. Abia în partea a doua sunt dezvăluite o serie întreagă de reţete, împărţite în funcţie de materiile prime folosite, animale cu patru picioare, păsări, peşte, vânat şi în final dulciuri.

Un altfel de festival

Când ai o asemenea comoară, vrei s-o valorifici. Aflu de la interlocutorul meu că anul viitor, în luna iulie, în Cetatea Făgăraşului va fi organizată prima ediţie a unui festival dedicat gastronomiei medievale. Unde veţi putea să gustaţi din preparate realizate după indicaţiile bucătarilor care au trăit cu mai bine de 400 de ani în urmă.

Viitor gustos

La fel de importantă este şi vestea legată de obţinerea unor consistente fonduri europene, în baza cărora istoricul obiectiv din Făgăraş va intra în ample lucrări de refacere. Dacă până acum Cetatea era vizitată de 100.000 de oameni în fiecare an, mă gândesc că viitorul va suna şi mai bine, după atâtea prefaceri. Sau, ca să fiu corect, va fi mai gustos…

Foto: Dan Gheorghe